Sécurité et qualité des produits alimentaires : le rôle de la fabrication

Comme l'OMS l'a bien résumé, la sécurité des produits alimentaires est une responsabilité partagée. L'industrie alimentaire n'assume pas seule la qualité et l'hygiène des produits alimentaires. Chacun des acteurs de la complexe chaîne alimentaire a son rôle à jouer : la production, la fabrication, le transport et la distribution, mais aussi les consommateurs eux-mêmes.

Assurer la sécurité

Plusieurs étapes sont nécessaires pour garantir que les aliments parviendront aux consommateurs dans un état sain et intact. L'une des raisons de la transformation des aliments est tout d'abord l'élimination des micro-organismes - présents dans tous les aliments - et/ou la prévention de leur multiplication en vue de supprimer tout risque d'intoxication dû à la dégradation des produits. Mais la préparation industrielle prévient aussi la dégradation des aliments en désactivant les enzymes et en empêchant l'oxydation. Les enzymes sont des agents biologiques naturels, qui décomposent les protéines, lipides et hydrates de carbone. Si elles n'étaient pas contrôlées, les enzymes continueraient de transformer la nourriture elle-même. Pour éviter toute rancidité, on doit empêcher les graisses de la nourriture de réagir au contact de l'oxygène de l'air. Les méthodes de préparation industrielle les plus connues pour l'amélioration de la sécurité alimentaire sont d'abord les traitements par la chaleur, telles la pasteurisation et la stérilisation : les aliments chauffés sont débarrassés des micro-organismes et des enzymes dangereux. Ensuite, la réfrigération et la congélation, qui ralentissent l'action des enzymes et stoppent la multiplication des micro-organismes néfastes. Par ailleurs, la déshydratation des aliments tels que les pâtes et les céréales qui enlève aux micro-organismes l'eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Les additifs enfin, qui jouent aussi un rôle important dans la préparation : les antioxydants empêchent la rancidité des corps gras ; les stabilisants et les émulsifiants stoppent la séparation d'ingrédients tels que l'huile et l'eau, qui pourrait altérer la qualité d'un produit
Source:http://www.who.int/topics/food_safety/fr/