Préparation du TCHAKPALO

	Préparation du TCHAPALO, la bière locale à Dassa-Zoumé Le tchapalo, bière locale préférée, des habitants de la Sous-Préfecture de Dassa-Zoumé, est préparée à base du sorgho rouge, du maïs ou d’un mélange du sorgho et du maïs.
Mettre une quantité du sorgho dans de l’eau. Un jour après, verser le sorgho imbibé dans une passoire pour filtration (essorage). Relaver puis filtrer à nouveau. Dans un coin frais d’une chambre, verser le par terre, le couvrir avec des feuilles (manioc, papayer, teck, taro, bananier ) pour favoriser la germination des grains. Deux jours après, enlever les feuilles et sécher les grains à l’ombre ou au soleil (les sécher correctement). Moudre une seule fois les grains. Vers 16 h ou plus pétrir la farine. Deux heures plus tard, la verser dans un vase, la délayer dans une grande quantité d’eau. Quelques minutes après (30 min), prélever un peu d’eau du délayage (filtrat) après décantation. Chauffer le reste (sans ébullition). Mais en cas de lourdeur délayer un peu à nouveau le reste avant de le chauffer. Additionner la quantité préalablement prélevée à celle chauffée et couvrir l’ensemble. Le lendemain matin, prélever encore une quantité (filtrat) et porter le reste au feu (sans ébullition 90 B0). Filtrer ce reste chauffé.  Additionner le filtrat à la quantité prélevée et porter maintenant le tout à l’ébullition pendant quelques heures. Pour reconnaître la cuisson, plonger une calebasse, retirer puis toucher. On remarque alors une colle à la face externe de la calebasse puis on éteint le feu. Après refroidissement, verser la boisson dans une gourde pour qu’elle fermente. NB : Ce procédé est valable pour le tchapalo à base du maïs et le mélange du maïs au sorgho. Pendant le déroulement de la préparation du tchapalo, le néré, l’acajou et la mangue doivent être éloignés; car les expériences ont montré que ces éléments perturbent la préparation. En cas d’utilisation de l’eau de robinet, la laisser pendant quelques heures afin que les effets des solutions utilisées pour rendre la potable diminuent. Source: http://www.runetwork.org/html/fr/articles/60.html

Gérer la qualité

Pour s'assurer que la préparation industrielle des aliments confère aux produits finis une qualité et une hygiène constantes, l'industriel utilise de nombreux systèmes et procédures de gestion de la qualité. Les bonnes pratiques de fabrication assurent en bout de chaîne une qualité et une hygiène constantes. La procédure HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) est concentrée sur la prévention des défauts dans le processus de préparation afin de prévenir tout risque potentiel de contamination. L'industrie adhère également aux normes de gestion de la qualité de l'ISO (International Standards Association - l'association internationale des normes). Mais la qualité des produits alimentaires dépend également de celle des matières premières, du transport, du stockage et du conditionnement jusqu'au point de vente. Pour assurer la qualité, les fabricants doivent donc travailler en étroite collaboration avec les fournisseurs, producteurs, grossistes, transporteurs et distributeurs, afin d'adhérer pleinement aux standards de qualité. Les industries de fabrication des produits alimentaires soumettent à leurs fournisseurs un cahier des charges fixant leurs exigences de qualité des matières premières. Les fabricants fournissent souvent une assistance technique aux transporteurs, aux grossistes et aux détaillants ; ils effectuent des vérifications pour s'assurer que des facteurs tels que la température et l'humidité sont bien contrôlés et que les dates de péremption sont dûment respectées. L'emballage joue également un rôle important pour la livraison en parfait état au consommateur. Il peut accroître la durée de conservation par la protection contre la vapeur d'eau, l'air et les micro-organismes, tout en conservant la fraîcheur des produits. L'emballage fournit également des informations qui aident le consommateur à préparer les aliments et à les conserver, ainsi qu'à en connaître la valeur nutritive, les ingrédients et les dates de péremption.

Source: www.wikipedia.com

Sécurité et qualité des produits alimentaires : le rôle de la fabrication

Comme l'OMS l'a bien résumé, la sécurité des produits alimentaires est une responsabilité partagée. L'industrie alimentaire n'assume pas seule la qualité et l'hygiène des produits alimentaires. Chacun des acteurs de la complexe chaîne alimentaire a son rôle à jouer : la production, la fabrication, le transport et la distribution, mais aussi les consommateurs eux-mêmes.

Assurer la sécurité

Plusieurs étapes sont nécessaires pour garantir que les aliments parviendront aux consommateurs dans un état sain et intact. L'une des raisons de la transformation des aliments est tout d'abord l'élimination des micro-organismes - présents dans tous les aliments - et/ou la prévention de leur multiplication en vue de supprimer tout risque d'intoxication dû à la dégradation des produits. Mais la préparation industrielle prévient aussi la dégradation des aliments en désactivant les enzymes et en empêchant l'oxydation. Les enzymes sont des agents biologiques naturels, qui décomposent les protéines, lipides et hydrates de carbone. Si elles n'étaient pas contrôlées, les enzymes continueraient de transformer la nourriture elle-même. Pour éviter toute rancidité, on doit empêcher les graisses de la nourriture de réagir au contact de l'oxygène de l'air. Les méthodes de préparation industrielle les plus connues pour l'amélioration de la sécurité alimentaire sont d'abord les traitements par la chaleur, telles la pasteurisation et la stérilisation : les aliments chauffés sont débarrassés des micro-organismes et des enzymes dangereux. Ensuite, la réfrigération et la congélation, qui ralentissent l'action des enzymes et stoppent la multiplication des micro-organismes néfastes. Par ailleurs, la déshydratation des aliments tels que les pâtes et les céréales qui enlève aux micro-organismes l'eau dont ils ont besoin pour se multiplier. Les additifs enfin, qui jouent aussi un rôle important dans la préparation : les antioxydants empêchent la rancidité des corps gras ; les stabilisants et les émulsifiants stoppent la séparation d'ingrédients tels que l'huile et l'eau, qui pourrait altérer la qualité d'un produit
Source:http://www.who.int/topics/food_safety/fr/